Immer hautnah am BACKPROFI dran

Beim BACKPROFI kehrt eigentlich nie Ruhe ein.
Er bäckt tagein, tagaus und hat jede Menge neue Ideen. Die sprudeln ohne Unterlass.

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  • Ihre persönliche Gutes-Gelingen-Garantie

    Backen wie der Backprofi geht schnell, einfach und funktioniert wie mit Butter geschmiert. Noch besser klappt die Sache mit dem sündhaften guten, super-schnellen Geschmack aber mit diesen FAQ. Da steht Ihnen der Backprofi Rede und Antwort:

     
    • Warum wird in jedem Rezept Gerstenmalzmehl verwendet?
    • Ich habe flüssiges Malz zuhause? Kann ich das auch verwenden?
    • Muss ich Hefe zum Teig geben obwohl Sauerteig verwendet wird?
    • Muss ich dann zum Brotteig zusätzlich Hefe beimengen damit das Brot aufgeht?
    • Kann ich einen Brotteig auch schon am Abend zubereiten und erst am nächsten morgen backen?
    • Bei manchen Rezepten steht eine Wassertemperatur von 23-24°C! Das ist doch sehr kalt oder?
    • Muss Wasser gewogen werden?
    • Ich habe mich genau an Dein Rezept gehalten aber der Teig ist entweder zu fest oder sehr weich!
    • Mein Brot geht im Ofen nicht auf
    • Mein Brot klebt stark am Messer wenn ich es aufschneide!
    • Warum löst sich die Rinde beim Schneiden?
    • Warum platzt mein Weißbrot auf der Seite auf
    • Warum werden mein Weißbrot oder Semmeln nicht glänzend?
    • Warum muss ich die Kaisersemmeln verkehrt gehen lassen?
    • Ich möchte bei Deinen Rezepten das Auszugsmehl durch Vollkornmehl ersetzen? Geht das?
    • Kann ich statt Weizen auch Dinkelmehl verwenden?
    • Muss Hefe im Wasser aufgelöst werden?
    • Muss ich ein Dampfl machen?
    • Ich will die halbe Menge von Deinem Rezept oder doppelte Menge machen? Geht das?
    • Was ist der Vorteil von einem Lochblech?
    • Was ist der Vorteil von einem Bäckerleinen
    Durch die Zugabe von Gerstenmalzmehl geht der Teig besser auf. Die Kruste wird beim Backen goldgelb und das Gebäck bekommt eine schöne, zarte Rösche. Außerdem verleiht es Brot & Gebäck ein besseres Aroma und einen feinen Geschmack. Nebenbei sei erwähnt, dass meine verwendeten Bio Mehle alle unbehandelt sind (kein Zusatz von Ascorbinsäure) und daher die Backeigenschaft verbessert wird.
    Ja, auf jeden Fall. Dieselbe Menge verwenden.
    Arbeitet man mit meinem getrockneten Bio Roggenvollkornsauerteig, muss man immer Hefe beimengen, da durch das Trocknen des Sauerteiges der Sauerstoff entzogen wurde.
    Ist der Sauerteig noch sehr frisch, also jung, wäre dies zu empfehlen. Ist der Sauerteig schon 3-4mal weitergezüchtet worden, kannst Du auf die Hefe gänzlich verzichten.
    Ja das funktioniert wunderbar. Brotteig nach meinen Angaben lt. Rezept zubereiten, anschließend rasten lassen und je nach Wunsch aufarbeiten. Anschließend einen Gärkorb gut bemehlen und das Brot nach dem Rund- bzw. Langwirken hineinlegen. Anschließend mit einem Geschirrtuch oder Bäckerleinen abdecken und sofort in den Kühlschrank stellen. Am nächsten morgen das Brot aus dem Kühlschrank stellen, den Backofen vorheizen und sobald dieser die Temperatur erreicht hat aus dem Gärkorb stürzen und wie gewohnt backen.
    Ja das Wasser ist wirklich kühl, aber bei Weißbrotteigen (Semmeln, Baguettes, Toastbrot, Kleingebäcke) ist das die richtige Wassertemperatur.
    Ja. Messbecher sind zwar sehr praktisch, aber leider oft sehr ungenau. Daher wird das Wasser auch grammgenau gewogen.
    Das kann schon vorkommen, denn die Wasseraufnahme von Mehl kann sich laufend verändern. Mehl ist ein Lebensmittel das durch Witterung- und Umwelteinflüsse bestimmt wird. Zu große Veränderungen sollten aber eigentlich nicht vorkommen. Meine Brotteige sind aber in der Regel generell eher weich geführt.
    Wassertemperatur prüfen und in weiterer Folge die Teigtemperatur! Zu warmer/ zu kühler Teig? Zu lange / zu wenig Gärzeit? Das Brot zu fest gewirkt? Abhilfe:
    -Einhalten der genauen Wassertemperatur lt. Rezeptangabe
    -Teigruhe und Gärzeiten überprüfen
    -Brotteig nicht zu fest rundwirken
    Es ist noch zu viel Feuchte im Brot. Das nächste mal die Backzeit verlängern, ca. 5-10 Minuten und ggf. die Temperatur um 10°C reduzieren.
    Zu wenig Anfangshitze. Den Backofen das nächste Mal besser vorheizen.
    Zu wenig Gare! Das Brot vor dem Backen noch mehr gehen lassen und mit einem Teigmesser vor dem Backen tief einschneiden.
    Das hat mit dem Dampf zu tun. Vor dem Backen ganz kräftig mit Wasser besprühen. Die letzten 5 Minuten kann das Brot im Backofen nochmals leicht mit Wasser besprüht werden.
    Weil ansonsten der „Stern“ bzw. der Ausbund verschwindet. Vor dem Backen aber bitte umdrehen!
    Ja. Wird das Mehl frisch gemahlen, ist die Wasserzugabe um ca. 10% zu erhöhen.
    Ja. Einfach in der Rezeptur 1:1 austauschen. Dinkel ist aber nicht so resistent wie Weizen, daher den Teig max. 7 Minuten kneten. Nach dem Kneten auch nur max. 15-20 Minuten rasten lassen. Die Gehzeit vor dem Backen kann minimal verkürzt werden. Backen um ca. 15°C kühler lt. Rezeptangabe.
    Bei Brotteigen (also weichen Teigen) soll die frische Hefe auf jeden Fall im Wasser aufgelöst werden. So können keine Klumpen entstehen. Trockenhefe wird nicht im Wasser aufgelöst sondern am besten unter das Mehl mischen.
    Nein, die Zeiten sind vorbei. Das ist absolut nicht notwendig. Einfach darauf achten das die verwendeten Zutaten nicht kühl sind. Milch darf lauwarm verwendet werden, aber ein Dampfl zu machen ist bei den heutigen Produktionsbedienungen nicht mehr notwendig.
    Natürlich ist das möglich- heißt aber nicht die halbe- oder doppelte Backzeit! Mache ich nur 500g Brot, ist die Aufarbeitung dieselbe, die Backzeit beträgt aber nur ca. 35min. Wenn ich die doppelte Menge an Brotteig zubereite, ist die Backzeit ca. 90 Minuten.
    Beim Backen kann so von der Unterseite des Backofens mehr Hitze zum Gebäck übertragen werden. Dadurch wird Brot & Gebäck besser durchgebacken und in weiterer Folge auch knuspriger.
    Durch den dünnen und locker gewebten Stoff bleiben weiche Teiglinge nicht so schnell kleben. Die Teiglinge bilden im Tuch eine feine Haut und lösen sich so unproblematisch.
    • Ich habe kein Gerstenmalzmehl zur Verfügung? Kann ich Deine Rezepte trotzdem nachbacken?
    • Kann ich Deinen Backprofi Roggenvollkornsauerteig auch als Ansatz für einen Natursauerteig verwenden?
    • Wie muss ich das Gerstenmalzmehl dosieren?
    • Kann ich Deinen Trockensauerteig durch Natursauerteig ersetzen
    • Muss das Brot dann länger gehen bevor es in den Backofen kommt?
    • Warum ist die Wassertemperatur wichtig?
    • Welche Temperatur soll der Teig nach dem Kneten haben?
    • Wozu brauche ich einen Teigthermometer?
    • Mein Brotteig klebt so!
    • Mein Brot fällt zusammen bzw. wird ganz flach wenn ich es aus dem Gärkorb stürze!
    • Mein Brot bricht an der Unterseite
    • Muss ein Gärkorb verwendet werden?
    • Meine Kaisersemmel bekommen im Backofen eine spitze Form! Warum?
    • Was ist ein Staubmehl und wo kann ich das kaufen?
    • Kann ich Semmeln oder andere Rezepte auch mit Vollkornmehl backen? Was ist zu beachten?
    • Was ist besser? Trockenhefe oder frische Hefe?
    • Ich darf keine Hefe essen? Gibt es hierfür eine Lösung?
    • Ich möchte Körner oder/und Nüsse in meinen Teig mischen? Geht das?
    • Kann Backprofis Brezenlauge nur einmal benutzt werden?
    • Meine Striezel reißen beim Backen auf
    • Welche Küchenmaschine verwendest Du? Auf was muss ich beim Kauf achten?
    • Meine Potize wird hohl, warum?
    • Welchen Backofen benutzt du?
    • Was hast Du für eine Getreidemühle?
    Optional kann man dieselbe Menge an Rübensirup, Zucker oder Honig verwenden.
    Auf jeden Fall! Der Sauerteigansatz sieht folgendermaßen aus:
    110g Wasser 36°C
    100g Bio Roggenmehl Type 960 (oder ggf. auch Roggenvollkornmehl)
    10g Backprofis Bio Roggenvollkornsauerteig
    Alles mit einem Löffel verrühren und mind. 24h an einem warmen Ort zugedeckt rasten lassen. Nach den ersten 12 Stunden kurz einmal durchrühren, das fördert die Mikroorganismen.
    Bei Kleingebäcken liegt die Dosierung bei 2% auf die Mehlmenge, d.h. bei 500g Mehl sind das 10g.
    Bei Brotteigen gebe ich 1% zum Teig, damit die Kruste etwas dunkler und röscher wird.
    Ja. Dafür muss aber die gesamte Rezeptur neu berechnet und verändert werden.
    Leider gibt es hier keine Faustregel, da es darauf ankommt, wie viel Wasser und Roggenmehl im Natursauerteig enthalten sind. Da es sehr viele unterschiedliche Arten zur Herstellung von Natursauerteig gibt, muss dies zuerst ermittelt werden. In der Regel versäuert man aber etwa 40% der vorhandenen Roggenmehlmenge im Rezept.
    Ja. Arbeitet man mit Hefe, benötigt es in der Regel ca. 30-40 Minuten bis das Brot in den Backofen kommt. Bei einem Natursauerteigbrot ohne den Zusatz von Hefe kann es schon mal 60-90 Minuten dauern, bis sich das Brot gut entwickelt. Daher ist hier etwas Geduld gefragt.
    Durch die Temperatur des Wassers steuere ich die Temperatur des Teiges! Wird der Teig z.B. mit warmem Wasser zubereitet, ist auch die Temperatur des Teiges zu hoch. Die Hefe beginnt dann sofort zu gären und verbraucht unnötige Energie, welche uns dann am Ende beim Backen fehlt = der Teig geht im Backofen nicht mehr auf (Brot bleibt sitzen).
    Bei Weißbrotteigen ist eine optimale Teigtemperatur zwischen 25-27°C
    Bei Roggenteigen ist die optimale Teigtemperatur zwischen 30-32°C.
    Teige aus Dinkelauszugsmehl bzw. Dinkelvollkornmehl sollen kühler geführt werden. Optimal nach dem Kneten mit ca. 27°C
    Damit ich die optimale Wassertemperatur vorbereiten kann.
    Wunderbar! So soll er auch sein. Brotteige mit einem hohen Anteil von Roggen neigen dazu, ordentlich zu kleben.
    Wenn dieser Fall eintritt, wurde das Brot mit zu wenig Druck rundgewirkt.
    Das Brot vor dem Backen noch länger gehen lassen! Außerdem mit einer Nadel Löcher in das Brot stechen oder mit einem scharfen Teigmesser 2-3 Schnitte machen.
    Der Gärkorb hält das Brot beim „Gehen“ lassen in der Form und sorgt auch für das schöne Muster nach dem Backen. Optional kann natürlich auch eine Kastenform oder eine normale Schüssel verwendet werden. Ohne Gärkorb neigt das Brot dazu, aus der Form zu geraten und an Volumen zu verlieren.
    Das hat mit dem Dampf zu tun. Wenn mit zu wenig Dampf gebacken wird, ist dies leider die Ursache. Beim Backen von einem Blech Kaisersemmeln kann man schon gut 300-500ml Wasser in den Backofen geben oder je nach Hersteller am Boden ausgießen.
    Staubmehl wird u.a. zum Einschlagen der Handsemmeln benötigt. Es besteht aus 50% Stärke (z.B. Maizena) und 50% normales Roggenmehl. Dieses Mehl kann man nicht kaufen sondern muss selbst zuhause zusammengemischt werden.
    Im Grunde ist das alles möglich. Ich empfehle aber bei div. Gebäcksorten wie z.B. Semmeln nur 50% Vollkornmehl und die anderen 50% „normales“ Auszugsmehl. Dadurch habe ich eben zur Hälfte ein „Vollkornprodukt“, das Gebäck geht auch besser auf und ist leichter verdaulich.
    Für das Backen von Brot hat sich bei mir die Trockenhefe bewährt. Arbeitet man mit dieser, muss nur die Wassertemperatur bei Brot etwas erhöht werden auf ca. 36°C. Auch die Gehzeit vor dem Backen ist meist etwas länger. Für Teige mit mehr Butter und Zucker im Rezept greife ich lieber zur frischen Hefe, da hier die Triebfähigkeit besser ist. Schreibe ich in meinen Rezepten nur von frischer Hefe, dann auch nur diese verwenden.
    Ja, in Form von Weinsteinbackpulver. Statt dem normalen Leitungswasser ist Sodawasser zu empfehlen.
    Das ist auf jeden Fall möglich. Besonders schmackhaft wird das, wenn diese vorab geröstet werden. Z.B. bei Kürbiskernen oder Sonnenblumenkernen ist das eine tolle Qualitätsverbesserung. Körner oder Saaten beim Kneten direkt zum Teig geben. Nüsse erst am Ende des Knetvorgangs langsam unterheben.
    Sehr zu empfehlen ist ein Quellstück. Wenn z.B. Leinsamen oder Sesam verwendet wird, in der doppelten Menge mit warmen Wasser mind. 3h quellen lassen. Die verwendete Wassermenge dann ggf. bei der Rezeptur abziehen.
    Nein. Die Lauge am besten in eine große Schüssel geben. Das Gebäck anschließend in der Lauge tauchen. Nach dem Gebrauch durch ein Sieb wieder zurück in die Sicherheitsflasche füllen.
    Vor dem Backen länger gehen lassen.
    Ich habe eine bzw. mehrere Maschinen von Kenwood. Mein persönlicher Favorit ist der Cooking Chef.
    Wenn man sich für eine Kenwood entscheidet, dann unbedingt für ein Gerät der MAJOR Serie. Der Rührkessel hat 6,4l Volumen, d.h. Rezepte mit einem Kilogramm Mehl oder mehr können problemlos geknetet werden.
    Mindestanforderung: 1000 Watt.
    Fester und mit mehr Druck einrollen. Je mehr Wicklung, umso besser. Vor dem Backen auch noch kräftig bis zum Boden mit einer Nadel einstechen. Nach dem Backen sofort aus der Form stürzen und verkehrt auskühlen lassen.
    Ich habe 2 Backöfen aus dem Hause Miele. Einen Combi Dampfgarer (kurz DGC genannt) und eine Miele Backofen mit Klimagaren.
    Für mein Brotcatering bzw. für meine mobile Backstube habe ich einen Backofen aus dem Haus Wiesheu.
    Ich habe eine Salzburger Getreidemühle Typ MT 18. Beim Kauf unbedingt auf einen Naturstein achten.