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  • Tipps & Tricks für die Herstellung von Brot & Kleingebäck


    • Backzutaten einkaufen

    • Einwiegen

    • Kneten mit der Küchenmaschine

    • Teigruhe/Teig gehen lassen

    • Aufarbeiten

    • Gehzeit/Teig gehen lassen

    Kaufen Sie regionale und wenn möglich biologische Zutaten.
    Achten Sie darauf, dass die verwendeten Backzutaten stets Raumtemperatur haben, d.h. Butter, Eier, Milch etc. schon einige Stunden vorab aus dem Kühlschrank stellen.

    Zum Abwiegen der Backzutaten ist eine genaue Küchenwaage sehr wichtig.
    Am besten eignet sich hierfür eine grammgenaue Digitalwaage.
    Wiegen Sie die Zutaten separat ab, sodass eine Fehldosierung vermieden werden kann. Bei Brotteigen oder generell eher weichen Teigen empfiehlt es sich, mit dem Wasser zu beginnen, da sich der Teig beim Kneten dann besser durchmischt und keine Klumpen entstehen.

    Brotteige mit einem hohen Roggenanteil sollten meist nur langsam gerührt werden, damit sich die Zutaten gut vermengen und das Mehl das Wasser langsam binden kann. Ein Teig braucht Zeit, bis er gut durchgeknetet ist. Im Schnitt sind das etwa 8–10 Minuten.
    Bei Weizen- oder Dinkelteigen die ersten 2-3 Minuten nur langsam rühren. Die restliche Zeit den Teig dann etwas intensiver kneten. Aber auch hier reicht es vollkommen aus, die Küchenmaschine eine Stufe schneller zu schalten. Im Schnitt sind das etwa 8-10 Minuten. Auf keinen Fall bei höchster Stufe kneten. Geben Sie dem Teig die nötige Zeit um perfekt ausgeknetet zu werden. Das erkennt man daran wenn sich der Teig am Kesselrand leicht löst. Brotteige mit einem hohen Roggenanteil lösen sich NICHT vom Kesselrand!

    Den Teig sollte man nach dem Kneten immer rasten lassen, und das am besten zugedeckt, damit er an der Oberfläche nicht austrocknet.
    Es reicht vollkommen aus, wenn dies bei normaler Raumtemperatur geschieht. Bei Brotteigen liegt die Teigruhe im Schnitt bei 20–30 Minuten. Bei Kleingebäcken bei ca. 15-20 Minuten. Die detaillierten Angaben finden Sie immer bei den Rezepten.

    Die Arbeitsfläche bei Weizen- oder Dinkelteigen sollte nur leicht bemehlt werden, bei Teigen mit hohem Roggenanteil darf bei der Brotaufarbeitung mehr Mehl verwendet werden.
    Müssen Teiglinge rundgeformt bzw. rundgeschliffen werden, kann die Arbeitsfläche ganz leicht mit Wasser befeuchtet werden.

    Nach dem Formen des Brotes oder Kleingebäck muss dieses unbedingt nochmals aufgehen, bevor Sie es in den Backofen schieben. Das ist wichtig damit dieses schön locker und flaumig wird. Der Profi-Bäcker hat hierfür einen Gärraum, in dem das Brot bei gleich bleibender Temperatur und Luftfeuchtigkeit aufgehen kann. Zu Hause können Sie Ihr Brot bei Raumtemperatur gehen lassen. Achten Sie darauf, dass Sie das geformte Brot oder Gebäck mit einem Geschirrtuch oder Bäckerleinen abdecken. Zugluft verhindern! Gegebenenfalls immer wieder leicht mit Wasser befeuchten.
    Bei Teigen mit einem hohen Butter & Zuckergehalt (z.B. Brioches, Striezel etc.) ist es zu empfehlen, diese im Backofen bei ca. 38°C „gehen“ zu lassen. Diese Art von Teigen benötigt generell eine warme Umgebungstemperatur. Auch hier nicht vergessen, die Teigoberfläche hin und wieder mit etwas Wasser zu befeuchten. Am besten eignet sich hierfür eine Sprühflasche.

    Ab in den Ofen ...


    • Backen mit dem Backstein/Pizzastein im Ofen

    • Richtiges Backen mit Heißluft oder Ober- und Unterhitze

    • Backen mit dem Dampfgarer oder mit einem Kombigerät

    • Klopfprobe

    • Doppeltes Backen von Brot

    • Auskühlen von Backwaren

    • Anschneiden von frischem Brot

    • Lagerung von Brot und Gebäck

    • Einfrieren von Brot und Gebäck

    • Auftauen von Brot

    • Auftauen von Kleingebäck

    Durch die Verwendung eines Backsteines können Sie ein perfektes Backergebnis erzielen. Den Backstein immer gut vorheizen - mind. eine Stunde bei voller Temperatur - und das Brot oder Gebäck dann direkt auf den Stein legen.
    Die Temperatur dann lt. Rezept anpassen. Dadurch entsteht beim Backen eine dicke, schmackhafte Kruste und ein ähnlich gutes Backergebnis wie in einem Holzofen. 

    Grundsätzlich ist eine ruhige Backatmosphäre beim Backen von Brot von Vorteil. Man muss auch erwähnen, dass Haushaltsbacköfen nie so ein perfektes Brot backen können wie ein richtiger Bäckerofen. Aber es gibt einige Tipps und Tricks, mit denen man annähernd Bäckerbrot backen kann.

    Backen von Brot:

    • Backofen immer gut vorheizen, bei größtmöglicher Hitze – je nach Backofentyp (220–270 °C) – und je nach Angabe im Rezept.
    • Nachdem Sie das Brot in den Backofen geschoben haben, die ersten 8-10 Minuten bei voller Temperatur mit Wassereinwirkung (Gefäß mit Wasser) bei Heißluft backen.
    • Anschließend für etwa 20–30 Sekunden die Backofentür weit öffnen, Dampf entweichen lassen.
    • Hitze lt. Angabe im Rezept reduzieren und mit Ober-/Unterhitze weiterbacken.
    • Die letzten 5–10 Minuten vor Backende die Backofentür mit einer Gabel ganz leicht öffnen und die Temperatur auf etwa 230 °C erhöhen. Dadurch bekommen Sie beim Brot eine dicke Kruste.

    Bei Kastenbroten empfiehlt es sich, die Brote kurz vor Ende der Backzeit aus der Kastenform zu stürzen und ohne Form fertig zu backen.


    Backen von Kleingebäck:

    • Backofen immer gut vorheizen, je nach Angabe im Rezept.
    • Stellen Sie ein hitzebeständiges Gefäß in den Backofen.
    • Wenn Sie das Gebäck in den Ofen schieben, vorab nochmals kräftig mit Wasser besprühen. Anschließend gießen Sie ca. 300 ml Wasser in das aufgeheizte Gefäß (Sie können auch Eiswürfel verwenden).
    • Die Backofentür NICHT öffnen! Der Dampf soll im Backofen bleiben!
    • Bei Weißgebäcken können Sie am Ende des Backens mit Hilfe einer Sprühflasche die Oberfläche leicht besprühen, so entsteht eine glänzende Kruste.

    Wenn Sie feine Backwaren mit Ei bestreichen, dann wird OHNE Dampf gebacken. Damit die Oberfläche schön glänzt, kann man mit Hilfe einer Gabel den Backofen einen kleinen Spalt öffnen (je nach Hersteller ist das nicht immer möglich)

     

    Backbleche mit Löchern eignen sich hervorragend zum Backen von Brot und Gebäck. Dadurch kommt mehr Hitze an die Unterseite, was sich wiederum positiv auf die Kruste auswirkt.

     

     

    Backöfen neuerer Generation können bereits automatisch Dampf beim Backen auslösen.

    Eine detaillierte Anleitung finden Sie hier.

    Ist Ihr Brot oder Gebäck fertig gebacken, nehmen Sie es aus dem Backofen und klopfen Sie auf die Unterseite. Das Geräusch muss sich dumpf bzw. hohl anhören. Dann ist dieses gut durchgebacken. Klebt Ihr Brot beim Schneiden oder krümelt die Krume etwas, verlängern Sie die Backzeit beim nächsten Backen um 5–10 Minuten bei etwas schwächerer Temperatur.

    Vor allem bei Kastenbroten, aber auch Brotlaiben oder Wecken ist das doppelte Backen eine gute Möglichkeit, um eine kräftige Kruste zu bekommen. Hierbei das fertig gebackene Brot ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur auskühlen lassen und dann nochmals etwa 10 Minuten bei starker Hitze (220–270 °C) backen.

    Wenn Sie Ihr Brot und Gebäck aus dem Backofen nehmen, lassen Sie es immer gut auskühlen. Am besten legen Sie es auf einen Rost, so dass von unten Luft durchströmen kann. Ansonsten kann es vorkommen, dass die Rösche rasch verloren geht, da das fertige Gebäckstück zu schwitzen beginnt (es wird an der Unterseite feucht).

    Auch wenn der Geruch noch so verführerisch sein mag, geben Sie Ihrem Brot Zeit, reichlich auszukühlen. Vor allem bei frischen Vollkornbroten kann es sonst vorkommen, dass die Krume noch sehr klebrig ist. Bei Vollkornbroten empfiehlt es sich auch, das Brotmesser leicht zu beölen, bevor Sie das Brot anschneiden. Verwenden Sie immer ein gutes Brotmesser mit scharfen Zacken. Brot beim Aufschneiden immer sägen, nicht drücken! 

    Für die Lagerung von Brot empfiehlt sich eine Brotdose, vorzugsweise aus Zirbenholz. Auch Brottöpfe aus Ton halten Ihr Brot lange frisch. Eine gute Alternative sind auch Brotsäcke aus Leinen. Auf keinen Fall sollten Sie Brot im Kühlschrank lagern. Hierbei baut die Stärke sehr rasch ab und Brot und Gebäck werden schnell alt und trocken.

    Möchten Sie Ihr Brot oder Gebäck einfrieren, sollte es gleich portionsweise verpackt werden. Geben Sie das Brot nach dem Auskühlen in einen Gefrierbeutel. Diesen gut verschließen! Anschließend im Tiefkühlfach oder in der Gefriertruhe lagern. Länger als maximal 2–3 Monate sollten Sie Brot auf keinen Fall tiefkühlen, da es im Tiefkühler nach längerer Zeit austrocknet.

    Lassen Sie Ihrem Brot Zeit, langsam wieder aufzutauen. Damit Sie in der Früh ein frisches Brot haben, empfiehlt es sich, dieses am Vorabend aus dem Tiefkühler zu nehmen und über Nacht langsam in der Brotdose oder Leinensack auftauen zu lassen. 

    Auftauen im gefrorenen Zustand:
    Wenn das Gebäck direkt aus dem Tiefkühler entnommen wird empfiehlt sich folgende Methode:

    -Gefrorenes Weckerl in den kalten Backofen legen
    -Anschließend 110°C Heißluft / Umluft einstellen
    -Timer auf 15min
    -und fertig
    Es ist kein zusätzlicher Dampf etc. notwendig.