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Rezeptesammlung

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Handkaisersemmel 2017

Rezept ergibt ca. 9 Stk a` 75g

Knetzeit: 3 Minuten langsam, 6:30 Minuten intensiver, Gesamt 9:30 Minuten

Teigruhe nach dem Kneten: 20 Minuten

Gehzeit vor dem Backen: ca. 30 Minuten (Raumtemperatur)

Backzeit: ca. 18 Minuten bei 220°C Heißluft oder 230°C Ober- und Unterhitze

Miele Combidampfgarer:
Heißluft plus, 220°, 100% Feuchte, 6min
Ober-Unterhitze, 220°C, 30% Feuchte, 12min / Gesamt 18 Minuten

Miele Klimagaren: 3 Dampfstöße manuell auslösen, 220°C, ca. 18min

Zutaten

400g	Bio Weizenmehl Type 700 oder Type 480 Universal
8g	Salz
10g	Bio Gerstenmalzmehl
5g	Zucker
15g	Butter (handwarm)
15g	frische Hefe oder 1 Packung Trockenhefe
50g	Milch
190g	Wasser ca. 23°C (Wassermenge abhängig vom Mehl)

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Tipp:

Anleitung Knetmaschine Kenwood:
Langsames Kneten: MIN
Schnelles Kneten: Stufe 1

Vorbereiten des Semmelteiges am Vorabend (Backen in der Früh):
-Hefemenge um 1/3 reduzieren
-Wassertemperatur mit 20°C verwenden
Die Semmeln nach der Aufarbeitung zugedeckt über Nacht im Kühlschrank verkehrt also umgedreht rasten lassen. Die Semmeln umgedreht und direkt vom Kühlschrank in den vorgeheizten Backofen schieben, zuvor noch kräftig mit Wasser besprühen und wie gewohnt gebacken.

Verlieren die Semmeln nach dem Backen zu schnell an Rösche dann die Backzeit etwas verlängern bei weniger Temperatur (z.b. 10°C weniger Temperatur - 3min länger backen) *Staubmehl zum Stauben von Semmeln besteht aus 50% Kartoffelstärke und 50% Roggenmehl.

Zubereitung

1.	Die Zutaten genau einwiegen und den Teig wie angegeben kneten.
2.	Anschließend 15 Minuten zugedeckt rasten lassen.
3.	Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsflache geben und Teigstücke zu ca. 75g auswiegen.
4.	Teigstucke rund formen (schleifen) und mit Staubmehl* gut bemehlen.
5.	Teigkugeln mit einem Geschirrtuch abdecken und weitere 15 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
6.	Teigkugeln mit der Hand etwas flach drücken.
7.	Den Teig fünf mal einschlagen und zu Kaisersemmel formen.
8.	Mit der Sternform nach unten auf ein bemehltes Leinentuch oder optional auf ein Geschirrtuch legen und zugedeckt ca. 30min bei Raumtemperatur gehen lassen.
9.	Den Backofen in der Zwischenzeit auf 220°C Heißluft vorheizen.
10.	Semmeln vor dem Backen vorsichtig umdrehen, auf ein Lochblech legen, gut mit Wasser besprühen und in den Backofen schieben.
11.	Mit viel Dampf (während des Backens ein hitzebestandiges Gefäß mit Wasser oder Eiswürfeln in den Ofen stellen!) backen. Die Semmeln ruhig sehr kräftig backen das die Rösche gut erhalten bleibt.
12.	Nach dem Backen die Semmeln auf einem Rost gut auskühlen lassen.